Marinara, diavola o quattro stagioni… Comunque la si gusti, la pizza rimane la regina, forse l’imperatrice incontrastata della cucina napoletana. Non servono molte parole per descriverla, ma è necessaria moltissima perizia per prepararla. Solo da mani esperte può nascere una pizza come si deve: sottile e morbida, ben condita e cotta al punto giusto. A Napoli non esiste pizzeria che non creda di detenerne il segreto.
Una bontà che dura nel tempo
La pizza è certamente una delle pietanze più versatili che esistano. Grazie a questa caratteristica è stata in grado di resistere al tempo, senza mai passare di moda. La sua capacità di adattamento è evidente anche ai nostri giorni e si manifesta in impasti fantasiosi e condimenti sempre aggiornati alle nuove tendenze gastronomiche. La sua storia, per questi motivi, è lunghissima e praticamente ininterrotta.
La prima testimonianza della pizza risalirebbe addirittura al 966 d. C. e riconduce già all’ambito napoletano. Comunque, le più antiche tracce della pietanza si collocano tutte tra il basso Lazio, la Campania e l’Abruzzo. Le attestazioni successive della pizza, in particolare dal Cinquecento, dimostrano che essa era diffusa un po’ ovunque in Italia. Come ricorda Paolo D’Achille nel suo libro Che pizza!, in una lettera scritta da Mantova dal sorrentino Torquato Tasso si legge: “Qui si fanno le migliori pizze del mondo”.
Ad ogni modo, non abbiamo informazioni precise su come fosse la pizza nel Medioevo o nel Rinascimento e si hanno poche notizie anche sul modo in cui veniva preparata. Possiamo però immaginare che si trattasse di una sorta di focaccia su cui venivano adagiati diversi ingredienti, come nella moderna pizza napoletana. Di quest’ultima, invece, abbiamo testimonianza già all’inizio dell’Ottocento mentre nel 1858 Emmanuele Rocco fornisce quella che è considerata la prima ricetta nota della pizza: “Prendete un pezzo di pasta, allargatelo o distendendolo col matterello oppure percotendolo colle palme delle mani, metteteci sopra quel che vi viene in testa, conditelo di olio o di strutto, cocetelo al forno, mangiatelo e saprete cos’è una pizza”. Già in quel periodo gli ingredienti prediletti per condire la pizza erano aglio, olio, basilico, pomodoro, origano, mozzarella, alici, prosciutto e, in alcuni casi, vongole.
Nonostante le numerose testimonianze sulla storia della pizza, l’origine del suo nome rimane incerta. Nel tentativo di diradare l’alone di mistero intorno alla nascita di questo termine, molti studiosi hanno proposto ipotesi affascinanti, raccolte dallo storico della lingua Paolo D’Achille nel libro sopra citato.
Nel 1979 la studiosa Giovanna Princi Braccini proponeva di risalire alla base germanica bĭzzo-pĭzzo ‘morso, boccone’, derivato dal verbo bīzan ‘mordere’. In seguito, Johannes Kramer ha suggerito di partire addirittura dal preindoeuropeo *pitta o *pittia. Una teoria affascinante è quella di Franco Fanciullo, secondo il quale la parola pizza deriverebbe da Apicio, nome di un famoso gastronomo latino che visse nel terzo secolo d. C. a Minturno, nel basso Lazio. Più recentemente Alberto Nocentini ha proposto di partire dal latino volgare *pisiāre, ovvero ‘pestare, schiacciare con le mani’. L’ultimo intervento sulla questione risale al 2015 ed è di Francesco Sabatini, il quale sostiene che il termine pizza corrisponde al modo in cui i longobardi, presenti, ad esempio, nel ducato di Benevento, pronunciavano la parola pitta, di origine greca e diffusa in larga parte del Mediterraneo.
Il segreto del suo successo è la capacità di adattarsi
Qualunque sia l’origine del suo nome, la pizza rimane uno dei piatti più rappresentativi della cucina napoletana, anche oltreoceano. Tuttavia, nel rispetto della sua storia, essa è riuscita ad adattarsi ai sapori e alle abitudini dei popoli ai quali è giunta. Forse, da questa prospettiva, l’americanissima pizza con ananas non è poi così inconcepibile… Noi, dal canto nostro, continueremo a preferire la più tradizionale margherita. Che sia chiamata così in onore della prima regina d’Italia o, come sostengono altri, per la disposizione a forma di fiore delle fette di mozzarella sulla salsa, la margherita sarà sempre un piccolo piacere irrinunciabile.
